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蒙古人入主中原引發美食革命 這些食物都是他們帶來的


更新日期:2021-01-13 12:30:23來源:網絡點擊:684349
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元朝是征服的王朝,也是融合的朝代,廣闊的土地上生活著蒙人、回回、藏人、女真人、契丹人。不同民族的飲食文化在這個時代碰撞交融著,使得元代飲食文化豐富多彩,而且極具民族特色。

一、被元代人吃出花的羊肉

羊肉是蒙古人和其他以游牧為生的少數民族的首要肉食選擇。羊不僅易于在草原牧養,它體內的大量脂肪還能為牧民渡過寒冬提供充足的能量儲備。在蒙古人建立帝國前,糧食結構“以擅肉為常,粒米為珍”,就是說以羊肉為主,糧食為輔。

烤全羊

入主中原后,蒙古人的飲食習慣漸漸影響到北方漢人。因此,北方漢人在肉食方面也轉為以羊肉為主,日常生活中人們甚至將羊肉當作相互饋贈的禮物。

在元朝人的餐桌上,羊肉被做出了各種花樣。最傳統的吃法是從成吉思汗時代流傳下來的全羊宴。宴席桌上有羊背子、手把肉、臘肉、烤羊腿,以及用羊肉做的湯羹和粥。全羊宴先上羊頭菜,之后四個菜為一組依次上桌,上完菜后用羊奶制成的點心小吃充當主食。

羊奶點心

對于整羊的料理除了烤制,元朝人還鐘愛做柳蒸羊。柳蒸羊的制作全程無水,先用陳皮、草果、蓽拔、胡椒、蔥白等香料腌制全羊,腌制的空檔挖一個3尺深的土坑當火爐。接著把石頭放入坑內,再把燃料放進去點火,等石頭燒得通紅的時候,撤掉明火,再將腌制好的羊放入坑中,最后用柳子蓋覆封土,將羊肉燜熟。這樣做出來的羊肉肉質軟爛,味道鮮美入味。

地坑中烤羊肉

雖然普通民眾吃不起整羊,但做飯時也會用羊肉做重要原料。其中的代表就是我們常喝的羊肉湯,在那時稱為“馬思吉湯”。用料上:先用草果5個、官桂2錢、回回豆子半升當作香料在鍋中熬煮去腥,然后加入適當的鹽和肉,出鍋時再撒上一把芫荽葉。據說這種做法的羊肉湯有補益、順氣的功效。

羊肉湯

在接觸、學習了漢人的食療食補的飲食文化后,羊肉又被賦予了新的療養價值。《本草經集注》中說,羊肉“味甘,大熱,無毒”。吃羊肉有助于緩解疲勞,消除體內寒氣。有種叫羊蜜膏的藥膳便是以熟羊髓為主料。其精華來自湯汁。湯汁由沙蜜與生姜汁混合不斷熬煮,最后縮水成膏。羊蜜膏可以用溫酒調著喝,還可以加入粥中,能夠很好地緩解咳嗽等。

二、不斷發展的茶酒文化

帝國的建立帶來了不同地方的食材,也帶來了各類飲品與釀造技術。羊羔酒、膃肭臍酒、速兒麻酒等,從蒙古與中西亞傳入中國。

除了酒的種類增多,釀造技術也有了新的發展。從中亞或西南亞傳入了一種名為阿爾奇(阿拉伯語里是“出汗”意思)的蒸餾技術,用兩個容器連接而成,下面的容器盛著傳統方法釀制的酒液。通過加熱的方式使其產生蒸汽,并在上面的容器中凝結成高濃度酒液,取露成阿刺吉。元人認為,這樣做出來的酒味道甘、辣。到了元代中后期,蒸餾法已經在民間釀酒中廣泛運用。

蒸餾酒

茶對元人來說是生活中的必需品。一方面,元人中的漢人在唐宋茶文化培養下,已經形成了穩定而精致的飲茶習慣;另一方面,元人中少數民族多是由游牧民族構成,他們長期在草原放牧,蔬菜較少,必須從茶葉中攝取營養,同時幫助解除肉食帶來的油膩。接觸漢人飲茶文化以前,蒙古人主要喝奶茶。

奶茶

元朝喝奶茶受藏族的飲茶方式影響較大,這是因為藏傳佛教在蒙人中流傳,再加上藏族的酥油茶味道微咸,略帶膻腥味,與蒙人的口味相似。所以蒙人就“入酥油同茶攪,沸湯點之”。元朝蒙古人喝酥油茶,大概分兩種,一種是酥簽,一種是蘭膏。前者是較為傳統的茶與酥油混合熬制而成的,而后者先將酥油和面混合成膏狀物,再加入玉磨茶與沸水沖制而成。

蒙古人的酥油茶

對元人飲茶口味影響最大的,還是漢人的飲茶習慣。有一句詩說“太官湯羊厭肥膩,玉甌初進江南茶”,就是說元代貴族非常喜愛南方的茶葉,可以解膩。元朝宮廷中,還有專門負責茶葉管理的機構“榷茶都轉運司”。當時入貢的漢式茶葉主要有川茶、夸茶和溫桑茶等,有的出自四川,有的出自江浙等地。

品茶

值得注意的是,元代花茶在南方地區廣泛傳播。所謂花茶,就是用各種香味濃郁的花,比如茉莉、蓮花等為香料制成的茶。其原理是將花朵與茶葉一起放入窖中,讓茶香與花香充分混合。其中橘花茶的制作極為精細講究,在湯罐子里鋪上一層花,再鋪上一層茶直到罐子裝滿。封閉之前涂抹一層蜂蜜。放入鍋內,用淺水文火慢蒸,然后開罐取出茶,再用建連紙包裹曬干,來回三次。這樣做出的橘花茶味道幽香清甜,有寧神靜心的功效。

一杯花茶

三、回回帶來的特色食物

元朝的疆土上除了蒙族、女真族、畏兀兒族等等,還有一個特殊的族群,名為回回。回回主要是自唐以后從中亞、西南亞來中國定居的穆斯林,以及蒙元時期帝國征服中亞、西亞而帶來的穆斯林人口。不過,回回人不一定都是信奉伊斯蘭教的西域人,阿速人、猶太人、希臘人、吉普賽人等,被元人一概稱為回回。

今天的吉普賽人

元時與西域之間的貿易往來非常繁盛,所以諸多食材隨之傳入中國。如胡蘿卜,雖在南宋時就有記載,但在元時才廣泛流傳。如今我們吃的洋蔥“形如扁蒜 ,層疊如水晶蔥”,也是元代由回回人帶來的,人們都叫其“回回蔥”。還有其他如回回小油、八檐仁、回回青、咱夫蘭、回回豆等物,也在元時由回回人傳入中國。

由于信仰原因,元代回回大多不吃豬肉,只吃正規屠宰的牛羊肉。菜品中尤愛添加產自阿拉伯地區和中西亞的的香料。做烤羊心、烤羊腰時,要用咱夫蘭的汁和玫瑰水涂抹肉的表面,等肉表烤至幾無汁水時再撒上蘸料食用。

烤羊腰

文史君說

文明間的征服帶來的不只有野蠻的暴力與沖突,不同民族的飲食文化在歷史的歲月中悄然融合。當馬背上的蒙古人開始試著斯文地品味漢人的茶,當漢人餐桌上出現洋蔥、胡蘿卜等回回食材時,飲食文化的融合就不再只是單調的概念,而是在歷史中生動真實的文化交流。

參考文獻

忽思慧:《飲膳正要》,上海書店影印版,1984年。

《中國大百科全書》,中國大百科全書出版社,2009年。

程楊帆:《〈飲膳正要〉語言研究及元代飲食文化探析》,寧夏大學碩士學位論文2014年。

(作者:浩然文史·河南師大春秋學社)

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